|
|
คุณค่าทางโภชนาการของไขมัน
ไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูงที่สุด โดยที่ไขมัน 1กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต หรือ โปรตีน 1 กรัมให้ พลังงาน เพียง 4 กิโลแคลอรี
- ไขมันช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอ ดี อี และเค รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมัน(fat-soluble antioxidant) โดยไขมันทำหน้าที่เป็นเสมือนตัวขนส่ง เอา วิตามินและ สารอาหารต่างๆ เข้า สู่ร่างกาย
- ไขมันจากน้ำมันพืชบางชนิดเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยกรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acids) กรดไขมันจำเป็นเป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ จึงต้องได้รับจากน้ำมันพืชบางชนิด |
โมเลกุลไขมันประกอบด้วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลต่อกับกลีเซอรอล 1 โมเลกุล รวมเรียกว่า ไตรกลี-เซอไรด์ กรดไขมันจะมีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 12 ถึง 18 อะตอมและมีจำนวนพันธะคู่ตั้งแต่ 0 ถึง 3 พันธะ ไตรกลีเซอไรด์ อาจอยู่ในรูปของไขมันหรือน้ำมันขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบ ไขมันซึ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ส่วนน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรด ไขมันไม่อิ่มตัว ความคงตัวและคุณค่าทางอาหาร ของไขมันขึ้นกับปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในไขมันหรือน้ำมัน
 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) คือกรดไขมันที่ในโมเลกุล มีจำนวนไฮโดรเจน อะตอมอยู่ เต็มที่หรือพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็น พันธะเดี่ยวทั้งหมด ไขมันอิ่มตัวในอาหาร ที่เราบริโภค ส่วนใหญ่ได้มาจากสัตว์และ พืชบางชนิด ไขมันอิ่มตัวเป็นของแข็งที่ อุณหภูมิห้องและมีความ คงตัวสูงเนื่องจากไม่ถูกออกซิไดส์ด้วยออกซิเจน ไขมันอิ่มตัวและไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ล้วนเป็นสาเหตุหลักของการ เพิ่มขึ้น ของโคเลสเตอรอลในเลือด
ที่ปริมาณไขมันเท่าเทียมกัน กะทิมีกรดไขมันอิ่มตัว เป็นองค์ประกอบประมาณ 90.5 เปอร์เซ็นต์ของ ไขมันทั้งหมด ในขณะที่ กะทิธัญพืช ตรา ฟอร์แคร์ มีกรดไขมันอิ่มตัว เพียง 36.2 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น หรือมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว น้อยกว่ากะทิถึง 3 เท่า
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวคืออะไร ?
กรดไขมันไม่อิ่มตัว คือกรดไขมันที่ในโมเลกุลมีพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็นพันธะคู่อย่างน้อย 1 พันธะ โดยส่วนใหญ่กรดไขมัน ไม่อิ่มตัว จะเป็นองค์ประกอบหลักในน้ำมันที่ได้จากพืช กรดไขมันไม่อิ่มตัวมี 2 ชนิดคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acids : PUFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(monounsaturated fatty acids : MUFA)
- น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อนเป็นองค์ประกอบ เป็น ของเหลวทั้งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ และเนื่องจากถูกออกซิไดส์ได้ง่ายจึงทำให้เกิดกลิ่น เหม็นหืน
- น้ำมันที่มีกรดไขมัน ไม่อิ่มตัว เชิง เดี่ยวเป็นองค์ประกอบเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและเป็นของแข็งที่อุณหภูมิต่ำ ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ช่วยยับยั้ง การสร้างโคเลสเตอรอลจึงทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลง และช่วยลดการสะสมของโคเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด นอกจากนั้นมีการวิจัยพบว่าไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวก็มีส่วนช่วยในการลดโคเลสเตอรอลด้วยเช่นกัน
ข้อกำหนดในการบริโภค (International dietary recommendation)
- 30 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับควรมาจากการบริโภคไขมัน; The American Heart Association (AHA) และ the National Research Council (NRC),Washington DC.
- อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเท่ากับ10 :10 :10; AHA ในขณะที่ NRC กำหนดให้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน เพียง 7-8 เปอร์เซ็นต์แทนที่จะเป็น 10 เปอร์เซ็นต์ แล้วเพิ่ม ในส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
- อัตราส่วนของกรดไขมัน ไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน/กรดไขมันอิ่มตัว และอัตราส่วนของกรดไลโนเลอิก/กรดแอลฟาไลโนเลอิก ในอาหารเท่ากับ 0.8-1 และ 5-10 ตามลำดับ The World Health Organization (WHO)
- อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเท่ากับ 1 :1.5 :1; Japans Ministry of Health &Welfare กะทิธัญพืชตรา ฟอร์แคร์
- กรดไขมันในอัตราส่วนที่เหมาะสม กะทิประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 90 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 7เปอร์เซ็นต์และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 3 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่ กะทิธัญพืช ตรา ฟอร์แคร์ มีกรดไขมันอิ่มตัว 36.2 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิง เดี่ยว 32.8 เปอร์เซ็นต์และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 31.0 เปอร์เซ็นต์ หรือมีอัตราส่วนประมาณ 1 :1 :1
| 
