|
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่อาจไม่คุ้นเคยกันนัก แต่ในระยะหลังอาจจะได้เห็นข้อมูลกันมากในร้านอาหาร ในวิทยุ โทรทัศน์ บทความด้านสุขภาพในสื่อพิมพ์ต่างๆ แล้วไขมันทรานส์นี้ ให้คุณให้โทษกับร่างกายอย่างไร ก่อนอื่นมารู้จักไขมันกันก่อน
อาหารที่รับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ มี ไขมันที่อยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร แบ่งออก ได้เป็น 3 ชนิด
1. ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) คือไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่
Stearic acid, a saturated fatty acid
ไขมันจากสัตว์ทุกชนิด น้ำมันพืชที่สกัดจากปาล์ม มะพร้าว และน้ำกะทิ ถ้ารับประทานมาก จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอล ในเลือดเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกัน ปริมาณของ Low Density Lipoprotein Cholesterol (LDL-C) ในเลือดเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน ซึ่ง LDL-D จัดว่าเป็นไขมันเลว มีผลทำให้ระดับคอเรสเตอรอลในเลือดสูง และ มีความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะเส้นเลือดหัวใจตีบได้
2. ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) คือ ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด Cis เป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่
Linoleic acid, a polyunsaturated fatty acid.
Both double bonds are cis.
ไขมันจากพืช เช่น น้ำมันมะกอก รำข้าว ถั่วเหลือง ถั่วลิสง รวมทั้งน้ำมันในกลุ่มโอเมก้า 3 ที่ได้จากปลาทะเลชนิดต่างๆ การบริโภคในปริมาณ ที่พอเหมาะจะทำให้ระดับ LDL-C ลดลง และบางชนิดอาจทำให้ HDL-C เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะน้ำมันในกลุ่มโอเมก้า 3 นั้น สามารถช่วยลดการเกาะกันของเกล็ดเลือด และลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้
3. ไขมันทรานส์
 คือ ไขมันพืชปกติที่ผ่านกระบวนการแปรรูปทาง
วิทยาศาสตร์เพื่อให้เกิดการอยู่ตัวดีในอุณหภูมิสูง การแปรรูปนี้ทำโดยการอัดอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโครงสร้างของไขมัน เพื่อเปลี่ยนโครงสร้างไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ทำให้เกิดไขมันใหม่ที่สามารถอยู่ตัวดีในอุณหภูมิห้องปกติ
โดยปกติแล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด Trans พบได้น้อยตามธรรมชาติ เช่น ในเนื้อสัตว์ และ นม
ไขมันทรานส์จึงเป็นไขมันที่ใช้แพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การผลิตเนยเทียม (Margarine) จากน้ำมันพืช การผลิตครีมเทียมจากถั่วเหลือง การผลิตเนยขาว (Shortening) ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ซึ่งไขมันชนิดนี้มีคุณสมบัติทางกายภาพ เหมือนไขมันชนิดอิ่มตัว คือ จะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง และเป็นน้ำมันเมื่อเข้าสู่กระบวนการประกอบอาหาร
Trans Fat เป็นไขมันแปรรูปที่เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข ทนความร้อนสูง และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันจากสัตว์ แต่มีราคาถูกกว่าไขมันจากสัตว์ทำให้ผู้ประกอบการอาหารสำเร็จรูป และอาหารจานด่วน (Fast Food) นิยมใช้ trans fat เป็นส่วนประกอบอาหาร ดังนั้นจึงพบว่ามีอาหารมากกว่า 1,000 ชนิดที่มี trans fat เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม วิปปิ้งครีม
ไขมันทรานส์ อันตรายต่อสุขภาพอย่างไร
ไขมันชนิดนี้ดูแล้ว ไม่น่าจะเป็นพิษเป็นภัยต่อสุขภาพ เมื่อมองดูแล้วไขมันชนิดนี้เป็นไขมันพืชแท้ๆ แต่กลับกลายเป็นว่า ไขมันชนิดนี้เป็นไขมันที่มีผลต่อสุขภาพมากที่สุด
- ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์มากเกินไป เสี่ยงต่อการเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Heart Disease) เนื่องจากไปเพิ่มระดับ LDL-C และถ้า LDL-C มีมากเกินไป จะจับกันที่ผนังเส้นเลือด เสี่ยงต่อการเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ ในขณะเดียวกันก็ทำให้ระดับ HDL-C ลดลง ซึ่ง HDL-C มีหน้าที่จับ คอเรสเตอรอล และฟอสโฟลิปิด ชนิดเลวแล้วนำกลับไปที่ตับ เพื่อสลายหรือขับออกจากร่างกาย ดังนั้นจะเห็นได้ว่าการรับประทานอาหารที่มี ไขมันทรานส์ จะส่งผลเสียกับร่างกายยิ่งกว่าการรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงถึงสองเท่า เพราะไขมันอิ่มตัว จะเพิ่ม LDL-C แต่ไม่ทำให้ HDL-C ในกระแสเลือดลดลง ในขณะที่อาหารที่มีไขมันทรานส์ นั้นทำให้ระดับ LDL-C เพิ่มขึ้นและลดระดับ HDL-C
- ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์ ในปริมาณมากพบว่าจะมีน้ำหนักเกิน และมีไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้น ซึ่งไตรกลีเซอไรด์ เป็นไขมันอีกตัวที่มีผลต่อการเป็นโรคหัวใจได้
- เนื่องจาก ไขมันทรานส์ เป็นไขมันแปรรูป ทำให้ตับต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยภาวะที่แตกต่างจากไขมันตัวอื่น ส่งผลให้ตับทำงานผิดปกติ และอาจเกิดอาการอักเสบภายในระบบเซลล์และผนังเส้นเลือดได้
ไขมันทรานส์นับว่าเป็นภัยเงียบที่อันตรายมาก ซึ่งนักโภชนาการแนะนำว่าทางที่ดีที่สุด อย่าบริโภคเลยจะดีที่สุด หรือหากบริโภคบ้าง ไม่ควรเกิน 1% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน เช่น พลังงานที่ได้รับต่อวัน เท่ากับ 2,000 กิโลแคลอรี การบริโภคไขมันทรานส์ไม่ควรเกินวันละ 2.2 กรัม หรือ 1/2 ช้อนชา เป็นต้น
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิจัย และสำรวจ การปนเปื้อนของไขมันทรานส์ในอาหารพบว่าอาหารในกลุ่มโดนัททอด ไม่ว่าตามรถเข็นหรือที่มีชื่อเสียงพบว่ามีไขมันทรานส์มากกว่าอาหารกลุ่มอื่น แต่สิ่งที่พบมากในอาหารไทย คือ มีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีมากเกินไป ดังนั้นปัญหาความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดในประเทศไทยนั้น จึงมีสาเหตุจากกรดไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก ฉะนั้นทางที่ดีการเลือกบริโภคอาหารนอกจากดูว่ามีไขมันทรานส์ เป็นส่วนประกอบหรือไม่แล้ว ควรต้องดูว่ามีไขมันอิ่มตัวอยู่มากน้อยแค่ไหน เพราะทั้งสองเป็นองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือด
ข้อมูลจาก :
| 
.jpg)
